Tat Duyumuz Nasıl Çalışır?

Acı bir haber, yüz ekşitme veya tatlı sözler gibi örneklerden de görüldüğü üzre tatların tanımları sıklıkla güçlü duygularla ilişkilidir. Yoğun zevklerin yanı sıra hoşnut olunmayan durumları da ifade ederler.

Tadı duygu ve dürtü ile birleştiren bu güçlü bağlantı evrimimizle ilgili olmalı: Tat, tükettiğimiz yiyecekleri deneyimlememize yardımcı olan bir duyguydu. Bu nedenle hayatta kalma meselesiydi. Acı veya ekşi bir tat, zehirli yenmeyen bitkilerin veya protein açısından zengin gıdaların çürümesinin bir göstergesidir. Diğer yandan, tatlı ve tuzlu tatlar, genellikle besinler açısından zengin gıda belirtisidir.

Tatlı, Ekşi, Tuzlu, Acı ve Umami

Et suyu tadı olan umami yemekler çoğu insanda hoş duygular uyandırır. Bunlar, yiyeceklerin protein açısından zengin olduğuna dair bir işarettir. Bu lezzet, tatlı, ekşi, acı ve tuzlu olarak daha iyi bilinen dört tada ek olarak beşinci temel lezzet olarak kabul edilmiştir. Bu beşinci tat için özel olarak duyusal hücrelerin olduğu gerçeği, 1910 civarında bir Japon araştırmacı tarafından keşfedildi, bu yüzden  Japonca umami terimi ortak olarak “hoşa giden tat” anlamında kullanılır.

Tat, Koku ve Lezzet

Genel olarak “tat” olarak sınıflandırılan şey temel olarak farklı duyumların bir demetidir: sadece dil tarafından algılanan lezzetin değil, aynı zamanda önemli olan bir yemeğin kokusu, dokusu ve sıcaklığıdır. Bir tadın "renklendirilmesi" burundan gerçekleşir. Sadece tat kokusu ile birleştirildikten sonra üretilen bir gıdanın lezzetidir. Koku duyusu bozulmuşsa, örneğin tıkalı bir burunla, tat algısı genellikle körelir.

Tat gibi, koku duyumuz da duygularımızla yakından bağlantılıdır. Bunun nedeni, her iki duyunun da istemsiz sinir sistemine bağlı olmasıdır. Bu nedenle kötü bir tat veya koku kusma veya mide bulantısına neden olabilir. İştah açıcı tatlar tükürük ve mide sularının üretimini arttırır, bu da ağız sulandırabilir. 

Tat Alma Duyusu: Doğru Karışımdan

Dilden beyne taşınan bilgilere dayanarak, en az beş temel lezzet kalitesi olduğu düşünülmektedir. Birçok yemek farklı tatların bir kombinasyonundan oluşur. Örneğin bazı yemekler tatlı-ekşiyken diğerleri tuzlu ve umami. Temel tatlar şunlardır:

Tatlı

Tatlı olarak algıladığımız şey genellikle şeker ve fruktoz veya laktoz gibi türevlerinden kaynaklanır. Ancak diğer madde türleri de tatlıya cevap veren duyusal hücreleri aktive edebilir. Bunlar arasında, örneğin, amino asitler gibi bazı protein yapı taşları ve ayrıca meyve suları veya alkollü içeceklerdeki alkoller bulunur.

Ekşi

Çoğunlukla ekşi tadı limon suyu veya organik asitler gibi asidik çözeltilerden gelmektedir. Bu his hidrojen iyonu, kimyasal sembolden kaynaklanır: H +, sulu bir çözelti içinde çözülmüş bir asit ile ayrılır.

Tuzlu

Sofra tuzu içeren yiyeceklerin tadı çoğunlukla tuzludur. Bu tadın kimyasal temeli, sodyum ve klorürden oluşan tuz kristalidir. Potasyum veya magnezyum tuzları gibi Mineral tuzları da tuzluluk hissine neden olabilir.

Acı

Acı tadı aslında birçok farklı madde tarafından hisedilebilir. Duyusal hücrelerde acı maddelere cevap veren yaklaşık 35 farklı protein vardır. Evrimsel bir bakış açısına göre, bu durum bazıları zehirli olan birçok farklı acı bitki türü ile açıklanabilir. Hangilerinin gerçekten zehirli olduğunu tanımak hayatta kalma meselesiydi.

Umami

Et suyunun tadına biraz benzeyen “umami” tadı, genellikle glutamik asit veya aspartik asitten kaynaklanır. Bu iki amino asit, yiyeceklerde ve bazı bitkilerde bulunan birçok farklı proteinin bir parçasıdır. Olgun domates, et ve peynirin hepsi bol miktarda glutamik asit içerir. Örneğin, kuşkonmaz, aspartik asit içerir. Çin mutfağı, lezzet arttırıcı maddeler olarak glutamik asit tuzu olan glutamat kullanır. Bu, gıdaların tuzlu tadını daha yoğun hale getirmek için kullanılır.

Yağlı, Alkali, Su Gibi:  Başka Ne Tadabiliriz?

Araştırmacılar, varolan beş temel tadın yanı sıra duyular için özelleşmiş diğer duyusal hücreleri araştırıyorlar. Daha fazla olduğu düşünülmektedir:

• Yağlı: İnsanlar yağlı yiyecekleri tercih etmenin sadece koku ve dokularına dayandığını düşünüyorlardı. Daha yeni araştırmalar muhtemelen özellikle yağ için reseptörler olduğunu göstermektedir. Bu durum, "yağlı"'yı altıncı temel tad yapar. Tükürükteki enzimlerin yağlı gıdalardan ayrıldığı bazı yağ asitlerinden kaynaklanır. Örneğin, doğal yağlarda bulunan birçok trigliseritin ve ayçiçeği yağı, soya fasulyesi yağı veya mısır yağı gibi yağların bir parçası olan linoleik aside yanıt veren spesifik bir reseptör keşfedilmiştir.

Araştırma şu anda bu tatlar üzerinde yapılıyor:

• Alkali: Tuzlu suda olduğu gibi, ekşinin tam tersi
• Metalik
• Su gibi

Sıcak veya Baharatlı Tat Değildir

Bu arada: “sıcak” veya “baharatlı” gibi bir hissi genellikle tat olarak tanımlanır. Teknik olarak, bu sadece dokunma ve sıcaklık hislerini ileten sinirler tarafından gönderilen bir acı sinyalidir. Acılı ve baharatlı yiyeceklerde “kapsaisin” maddesi acı ve sıcaklık hissine neden olur.

Arka Taraf Acı, Ön Taraf Tatlı: Yaygın Bir Efsane

Dilin, özellikle de tatlı veya ekşi tadabileceğiniz her lezzet için belirli bölgelere sahip olduğu konusunda uzun süredir devam eden bir yanlış kanı vardır. Ancak bu efsane, dilin illüstrasyonunun yanlış okunmasına dayanmaktadır. Bu bölgeleri bugün birçok ders kitabında hala bulabilirsiniz.

Tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami tatlar aslında dilin tüm parçaları tarafından hissedilebilir. Dilin sadece kenarları ortadan daha hassastır. Bu tüm tadlar için geçerlidir, bir istisna dışında: dilimizin arkası acı tadlara karşı çok hassastır. Bu, görünüşe göre bizi korumak için, böylece zehirli veya bozulmuş yiyecekleri veya maddeleri boğaza girmeden ve yutmadan önce tükürebiliyoruz.

Dilden Başlar: Özden Tada

Aslında tat nedir? Tadı algıladığımızda vücudumuzda ne olur? Tattan sorumlu olan kimyasal madde ağızda serbest bırakılır ve bir sinir hücresiyle temas eder. Duyusal hücrenin duvarındaki spesifik proteinleri değiştirerek hücreyi aktive eder. Bu değişiklik, duyusal hücrenin haberci maddeleri iletmesine neden olur ve bu da daha fazla sinir hücresini aktive eder. Bu sinir hücreleri daha sonra beyne belirli bir lezzet algısı bilgisi verir.

Dilin mukoza zarı üzerindeki çok sayıdaki siğil benzeri yumrular, tadı üreten maddenin sinir sinyaline dönüştürüldüğü yerlerdir. Tat papillası denilen bu yumrular, özel bir yapıya sahip birçok duyusal hücre içerir: diğer hücrelerle birlikte, bir merkez çevresinde düzenlenmiş kısımları ile biraz portakal gibi görünen bir tomurcuk oluştururlar.

Üst tarafın ortasında sıvı ile dolu küçük bir girinti bulunur. Tattan sorumlu olan kimyasal maddeler bu huni benzeri oyukta yıkanır. Bu, maddelerin yutulmadan önce mümkün olduğunca çok sayıda duyu hücresi tarafından tespit edilip analiz edilmesini sağlar.

Tat Papillası Nedir?

Tat papillası, dilin mukoza zarı altında çok sayıda siğile benzer yumrulardır. Dilin yüzey alanını birkaç kez arttırırlar ve bireysel tatların daha yoğun algılanabildiğinden emin olurlar. Buna dilin büyütme etkisi de denir. Papilla, duyusal hücreleri olan birkaç tat tomurcuğunu içerir.

Şekillerine göre sınıflandırılan üç tip vardır:

Mantarsı Papilla

Mantarsı papilla en yaygın olanıdır: dilin tüm yüzeyine 200 ila 400 arasında yumru yayılır. Çoğunlukla dilin ucunda ve bu alanların özellikle tada duyarlı olduğundan emin oldukları kenarlarda bulunurlar. Mantarsı papilla sadece tadı tespit etmekle kalmaz, aynı zamanda dokunma ve sıcaklık için duyusal hücreler de içerir. Her papilla 3-5 tat tomurcuğu içerir.

Çanaksı Papilla

Çanaksı papillalar çok büyüktür ve boğazın başladığı dilin tabanında bulunur. Her insanın sadece 7 ila 12 çanaksı papillası vardır, ancak bu papillaların her biri birkaç bin tat tomurcuğu içerir. Çanaksı papillalar yuvarlak, kalkıktır ve çıplak gözle görülebilir. Dilin arkasında bir V şeklinde durmaktadırlar. Bu papillalara çanaksı papilla denir, çünkü, tat veren maddeleri duyu hücrelerinin içinde “durulayan” birçok bez içeren bir hendekle çevrilidirler.

Yapraksı Papillalar

Yapraksı Papilla dilin arka kenarlarında çıplak gözle de görülebilir. Orada birbirine yakın duran birkaç kıvrım görebilirsiniz. Dilimiz, her biri birkaç yüz damak tadına sahip yaklaşık 20 yapraksı papillaya sahiptir.

Tat Tomurcukları Nelerdir?

Tat tomurcukları gerçek tat organıdır. Birçok farklı sinir lifine bağlı olan çok sayıda duyu hücresine sahiptirler.

Her tat tomurcuğu 10 ila 50 duyusal hücreye sahiptir. Bu hücreler bir çiçek tomurcuğu veya bir portakal şeklinde olan bir kapsül oluşturur. Bu kapsülün ucunda sıvı dolu bir huni olarak iş gören bir gözenek vardır. Bu huni, tat tüycükleri adı verilen ince, parmak şeklinde duyusal hücre uzantıları içerir. Yüzeydeki proteinler, tatmak için kimyasalları hücreye bağlar.

Tat tomurcukları papillaların duvarlarında ve oluklarında bulunur. Yetişkinlerin toplamda 2.000 ila 4.000 tat tomurcuğu vardır. Tat tomurcuklarındaki duyu hücreleri haftada bir kez yenilenir.

Tat tomurcuklarının çoğu dildedir. Ancak ağız boşluğunun başka bir yerinde tadı tespit eden hücreler de vardır: boğazın arkasında, küçük dil, burun boşluğu ve hatta boğazın üst kısmında. Bebekler ve küçük çocuklar ayrıca sert damaklarında, dillerinin ortasında, dudaklarının ve yanaklarının mukozalarında da duyu hücrelerine sahiptir.

Tadı algılamanın son adımı sinir sistemine aktarmaktır. Bu birkaç kranyal sinir tarafından yapılır. Tüm bilgiler kraniyal sinirler boyunca beyin sapının(medulla oblongata) alt bölümünün bir kısmına taşınır. Bu noktada bir bölünme var: Bazı lifler, tat sinyallerini, ağrı, sıcaklık veya dokunma gibi diğer duyusal algılardan gelen sinyallerle birlikte bilince çeşitli değişim noktaları aracılığıyla taşırlar.

Diğer lifler bu bilinçli algı değiş tokuş noktalarından geçer ve doğrudan beynin duyusal algı ile bağlantılı olan ve hayatta kalmamızı sağlamaktan sorumlu olan kısımlarına yönlendirir. Burada tat sinyalleri farklı koku sinyalleri ile birleştirilir.

Neredeyse Sınırsız Bir Lezzet Paleti

Duyusal hücrelerin yaklaşık yarısı beş temel tadın birkaçına tepki verir. Sadece farklı temel tadlara göre değişen hassasiyet seviyelerine sahip olduklarından farklılık gösterirler. Her bir hücrenin sabit sıralı belirli bir lezzet paleti vardır: bu, belirli bir hücrenin tatlıya daha duyarlı olabileceği, ardından ekşi, tuzlu ve acıya duyarlı olabilecekken bir diğerinin kendi sıralamasına sahip olabileceği anlamına gelir.

Bir lezzetin tam deneyimi, ancak dilin farklı bölgelerinden gelen tüm duyusal hücre profillerinin birleştirilmesinden sonra üretilir. Duyusal hücrelerin ve sinir liflerinin diğer yarısı sadece bir tada tepki vermek için özelleştirilmiştir. Bu hücrelerin görevi uyaranın tuzluluk veya ekşilik yoğunluğu hakkında bilgi iletmektir.

5 temel tat ve 10 yoğunluk seviyesi olduğunu varsayarsak, 100.000 farklı lezzet mümkündür. Dokunma, sıcaklık ve koku alma duyuları ile birlikte alındığında, çok sayıda farklı olası lezzetler vardır.

Kaynak: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/

• Menche N. (ed.) Biologie Anatomie Physiologie. Munich: Urban & Fischer/ Elsevier; 2012.
• Pschyrembel W. Klinisches Wörterbuch. Berlin: De Gruyter; 2014.
• Schmidt R, Lang F, Heckmann M. Physiologie des Menschen: mit Pathophysiologie. Heidelberg: Springer; 2011.
• Sağlık Hizmetlerinde Kalite ve Verimlilik Enstitüsü’nün (IQWIG) sağlık bilgisi, insanların ana tedavi seçeneklerinin ve sağlık hizmetlerinin avantaj ve dezavantajlarını anlamalarına yardımcı olmak amacıyla yazılmıştır.
• IQWiG bir Alman enstitüsü olduğu için, burada verilen bilgilerin bir kısmı Alman sağlık sistemine özeldir. Bireysel bir durumda açıklanan seçeneklerden herhangi birinin uygunluğu bir doktorla konuşarak belirlenebilir. Bireysel danışma teklif etmiyoruz.
• Bilgilerimiz kaliteli çalışmaların sonuçlarına dayanmaktadır. Bir sağlık uzmanları ekibi, bilim adamları ve editörler tarafından yazılır ve yabancı uzmanlar tarafından gözden geçirilir. Sağlık bilgilerimizin nasıl üretildiği ve güncellendikleriyle ilgili yöntemlerimizde ayrıntılı bir açıklama bulabilirsiniz.

Bu konuya dair bir sorunuz varsa siz de uzmanlarımıza 7/24 Soru sorabilirsiniz. Soru sormak için buraya tıklayın.